中国早期饮食文明所孕育的炊具设计

• Update:2010-11-02
• 刘东霞

内容摘要
本文对我国原始社会时期饮食文明的产生和发展进行了追根溯源，指出对火的自觉应用是最早的“烹饪”活动的开始。随着生产水平的提高，尤其是在农业产生之 后，人工种植的谷物逐渐替代渔猎所得的动物成为主要食物。单纯的就火烧烤已经不能适应食材的这一变化，先民们经过艰辛的摸索终于发明出适合炊煮的陶器。作 为最早的炊具，这些陶器中已经蕴含着后世炊具设计的一些关键因素。

地球上任何生物都离不开食物，人类也不例外。原始人类在未形成为人时即不断地从外界攫取食物，在实现从猿到人 的转变后仍未立即摆脱动物本性，其获取食物的方式不外两种：一是采集自然长成的植物的果实、根茎，二是猎取动物，弱肉强食，相对而言，第一种方式无疑更为 稳定可靠。早期人类的动物性还体现在另一个方面，即茹毛饮血。关于早期人类的动物本性，古籍中多有记载，如《礼记•礼运》说：“昔者……未有火化，食草木 之实、鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”[1]实际上，原始人类的“食素”和“食肉”还有另一个方面的原因，即随着自然环境的变化，森林逐渐减少，“有巢氏” 之民不得不从树上转移到地上活动，这就必然导致植物性食物不能满足正常生理所需，人们只能借助于木棒、石块等天然或半天然的工具以及群体的力量来获取动物 性食物以为补充。

人类虽然开始通过渔猎获取肉食，但却没有相匹配的尖牙利齿和食肉动物那样的消化系统。生肉既难咀嚼又难消化，于是，在西方，普罗米修斯为人类盗来了天火； 在东方中国，燧人氏教人们学会了钻木取火，人们即从此开始食用熟食。不过，根据考古研究发现，人类使用火的历史要远远早过燧人氏，而最先使用的也应该是天 火，即自然火，这可能是雷电或森林自燃或是其他原因产生的。在大火熄灭后，人们回到原地，可能会发现一些被烧死的动物以及未被烧成灰烬的果实，试尝之后发 现滋味更好，这种经历反复多次以后，人们于是尝试着保存火种，借以对食物进行简单的燎烤加工，人类最早的“烹饪”活动就此开始。

目前有确凿证据能证明的世界上最早使用火的原始人类是170万年前的元谋人。考古工作者在其遗址发现大量炭屑，最大的炭屑直径可达15毫米，炭屑大致分为 3层，且常常和哺乳动物化石伴生，此外还发现两块可能是被烧过的黑色骨头。这一发现与在距今约180万年的西侯度文化遗址中发现的烧骨一起，充分证明早在 一百多万年前人类就已经开始自觉地使用火了[2]，炭层的集中出现又似乎向我们说明，当时人们“做饭”的地点已经相对固定，炭层堆积的地方就是当时“厨 房”的位置。然而从使用、保存火种到人工取火，人类走过了一个漫长的历程。直到旧石器时代晚期，原始人才掌握了钻木取火或击燧取火的方法，这给原始人的生 产和生活带来了革命性的变化，火在人类生活中的重要性也进一步加强。具体到与饮食相关的方面来说，首先是使熟食普遍化，人类无论处于迁徙还是定居状态，均 不会再因为火种熄灭而不得不吃生冷食物，这有利于人体对食物的消化吸收，从而有利于强健体质；另外，人们不会再因火种携带不便的限制而难于随水草、狩猎等 四处活动；最后，这两点因素的共同作用又扩大了人类食物的种类和来源。

考古发现证明，人类在掌握用火后似乎希望把一切能吃的东西都先用火加工一下再食用。如北京人遗址的灰烬层中发现许多被烧过的石块、石器、朴树籽、兽骨等 [3]，说明当时的人应该是把植物和动物性食物都烤熟后再吃的，而这些被烧灼过的石块和石器则有可能是用来炙烤食物的，也即当时的“厨具”。《礼记•礼 运》中曾经有过这方面的记载：“夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚，污尊而抔饮……”郑玄注云：“中古未有釜甑，释米捭肉，加于烧石之上而食之耳。今北狄犹 然。”[4]即把食物放在烧过的石板上面烤熟后再吃，这种做法与今天所谓的石板烧、铁板烧十分类似。今天的人们在享用石板烧、铁板烧的美味时，哪里会想到 其实早在几十万年前我们的老祖先就已经发明了这种“时髦”的吃法。此外，当时还有一种比较流行的吃法，即用泥巴把食物包起来放在火中烤烧至熟。《礼记•礼 运》对此也有记载：“后圣有作，然后修火之利……以炮以燔，以烹以炙，以为醴酪。”[5]炮、燔即以泥裹之，就火烧烤。这种做法延续到现在，叫花鸡即其代 表。
随着人类的进步，在旧、新石器时代交替的阶段，农业逐渐产生，并迅速成为我国先民主要的食物获取方式，人们的饮食结构就此发生根本性的变化，谷物成 为主要食物。但这种食材如何才能得到最好的利用效果却是一大难题。无论是直接就火烤食，还是“石板烧”或“叫花鸡”，其做法一般都只适用于肉类食物以及部 分根茎类食物，而颗粒很小的谷物则很难通过这几种方法进行加工。为解决这一难题，先民们肯定尝试过种种方法，陶器的产生应该即与这种对改良“烹饪”技术的 孜孜以求有一定的关系。另外，原始人在“以炮以燔”的过程中发现，在食物烤熟后，外面的泥巴变成了另一种更为坚实的东西，遇水不变形、不破漏，经过反复的 摸索、试验，陶器终于诞生。这种新型的工具一经产生即被用于炊事活动，它可以直接放在火中，用于烧热水，也可以把水和谷粒掺在一起煮粥。陶器的发明是烹饪 技术的一次巨大飞跃，人类终于有了像模像样的炊具，这也是人类艺术设计领域的一次“大爆炸”，人造物第一次实现了物理性质的彻底改变。

最早带有“设计”因素的炊具是釜，甚至可以说，其他所有的炊具都是从它发展出来的。釜的形状与罐子类似，但为圜底，能直接坐在火上煮粥，可以较好地控制食 物的熟化程度。（图1）就其造型而言，可以说它是先民较早的“仿生设计”，所模仿的应该是陶器出现之前用作容器的葫芦等植物。其实最初的陶器都可以从葫芦 等天然的圆形物中找到影子，如壶、瓶、盆、罐、鼎等的基本造型都接近圆形。（图2）刘尧汉先生即曾指出：“凡已出土的仰韶文化时期的陶容器和现在日常生活 中所用的陶容器，几乎全是仿照多种形状的葫芦容器制成。”“在人类文化史上的陶容器之前，曾有过葫芦容器时代，且为陶容器的天然模型。”王伯敏教授也说： “新石器时代早期遗存的陶器造型，是沿用自然物体的外貌，大多是根据某些植物形态而成型……裴李岗文化出土的陶器，大多为圆底，可能是半个瓜果形体的模 拟。不少遗址出土的依据葫芦造型的器物，更能一目了然地找到生活中的原型。”[6]《礼记•郊特牲》中对我国先民模仿葫芦造型的这一做法也有明确的记载： “器用陶匏，以象天地之性也。”[7]葫芦这种在陶器发明以前极其实用和常见的形状深深地烙印在先民的潜意识之中，并进一步发展成为容器类的重要造型原则 之一。这种形式感在后来的陶器甚至金属器皿等的造型中可能并不与实用直接相关，但由于它是与更早阶段的实用价值密不可分的，因而被抽离出来，作为一种相对 稳定的审美标准制约着后世器物造型的发展。[8]

敞口釜，北辛文化

葫芦对陶器的影响示意图

圜底虽然有较大的实用性，有利于增大就火时的受热面，但是却不利于平稳放置。因此，釜在使用时必须与三脚架、陶支子相配合，否则极易倾覆。而无论是三脚架 还是陶支子，都具有两个显著特点，第一就是它们只有三个。这一点从现代人的角度来看毫无稀奇之处，但是我们的祖先在确定以三个支架作支撑之前一定经历过很 长时间的摸索，最终才发现唯有三个支点才能以最少的支撑保持稳定。三角形最稳定，这一为现代力学所证明并被广泛应用于建筑、工业等设计领域的真理，我们的 祖先早在几千年前就已经开始应用于生活实践了。第二就是它们都是与炊具分开的。这一点实际上是缺点，实际使用起来并不是很方便，因此到了新石器时代晚期， 人们逐渐学会把陶支子固定在器物的底部，鼎等三足器的雏形就此产生。设计最基本的法则在这一过程中再次得到完美的显现，即设计必须是功能性的，能够满足实 用需要的。与鼎基本类似的还有鬲，二者的区别之处主要在足，鼎足为实心，鬲足为空心，以前认为鬲的空足有利于加大受热面，但这种空足恐怕只能煮水或者大块 的肉，否则很容易糊底，故而其空足后来日渐萎缩。这几种工具虽然大大便利了烹饪活动，但都是只能煮粥而无法煮饭，为解决这一问题，早期的“设计师”再次发 挥出自己的能动性，以最简单的方法轻而易举地解决了这一难题，成功设计出专门蒸食的工具——甑。在中原地区，甑在仰韶文化时期开始出现，龙山文化时期已经 普及；南方地区使用甑的时间要更早一些，在河姆渡文化遗址中还发现了现今所知最早的陶甑。甑实际上由两部分组成，下部是盛水的罐或釜，上部是底部有孔洞的 平底罐状器皿。做饭时，下部接触火焰，水烧滚之后蒸气通过上面器皿的孔洞上腾，把饭蒸熟。甑的种类有两种，一种是上部的器皿有底，底部穿若干小孔，成为箅 子，使用时套在釜口；另一种称为甗，其上部是没有底的圆筒形，或是与下部连在一起形成整体或是上下可以分离为两部分，圆筒内壁有棱突，使用时把竹木制成的 箅子嵌进去。甗在崧泽文化和龙山文化中较为常见，多是与三足鼎配合使用，龙山文化时期开始，鼎换成了空足的鬲，后来成为重要礼器。从煮到蒸，看似是很小的 变化，但实际上却大大提高了我国先民的饮食水平，蒸不仅可以加工米粒类食品，还可以加工块茎、面食等，从而扩大了食物的种类。这些早期的炊具也决定了华夏 民族的饮食方式不同于西方以烘烤为主的面食方式，而是以“粒食”和蒸食为主。（图3、4）

罐形鼎，北辛文化

由于三足器具有稳定、受热面较大等好处，因而在原始陶器，尤其是原始炊具中占有相当大的比重，其中以实心足的鼎和空心足的鬶分别为代表。而这两者的 发展演变较好地反映了陶器从对圆形物的模仿逐渐趋向后来的稳定形制的过程。早期的鼎，腹部多为罐或釜式，后来逐渐演化出多种样式，外轮廓线也逐渐由早期外 凸弧线发展出直线、折线等。鬶的发展同样经历了从圆腹实足到束腰细足的过程。（图5、6）[9]

黄河下游鬶的演变

鹰鼎，仰韶文化庙底沟类型

早期的陶器造型除了对葫芦等天然的圆形物有所借鉴并逐渐发展出自身的造型规律外，对自然世界中所蕴含的对称、韵律、平衡、比例等形式法则也有自觉或不自觉 的吸收借鉴。例如时至今日，普通日用陶瓷器的造型一般仍是对称的，这是因为，人类的先民所见到的自然物象基本都是对称的，树叶、花朵、人体自身……无不如 此。对称作为一种艺术上的形式因素被自觉或不自觉地广泛应用于人造物中，人类在旧石器时代所打制的劳动工具即孕育着对称因素，在陶器中运用对称造型，既美 观又适用。而在比例方面，无论是炊具还是饮食用具，只要是实际用于日常生活的，原始陶器几乎均能做到大小高矮等匀称适合，符合“人体工学”。这些无疑都是 我国先民在长期的生产生活实践中逐渐的经验积累。

随着生活实践的不断前进，我国早期的炊具造型和种类也在不断地丰富和创新。基本而言，在“烹饪”活动最初产生的时候，一件器物就可以满足所有的饮食所需， 而当人们掌握了比较多的食物材料，单一的器型不能满足实际所需时，旧器具的功能和造型要么面临着被改造，要么面临着被废弃，新的炊具类型呼之欲出。实用的 需要除了能推进器型的更迭演变，还对现有器具的造型、大小等提出一定的限制条件，以使之最大限度地满足日常生活所需。对当时的人而言，在很大程度上实用即 美，但是对单纯形式美的追求也从未停息过，例如鬶的造型可以明显看出对禽鸟等动物的模仿，那种昂扬的神气、流畅的线条、优美的曲线……无不体现出我国先民 们对美的孜孜追求。（图7）尤其是那些没有表现为某种具体动物形象的鬶，它们所体现出的正是我国传统艺术创作中所强调的气韵生动，它们所蕴含的积极向上的 精神正是中华民族精神的最好诠释。

白陶实足鬶，龙山文化

（本文图片均摘自邓福星主编：《中国美术史•原始卷》，齐鲁书社、明天出版社，济南，2000。）

注释：
[1]（清）阮元校刻：《十三经注疏》，中华书局，北京，1980，页一四一六。
[2]http://baike.baidu.com/view/2181.htm
[3]http://baike.baidu.com/view/521571.htm
[4]（清）阮元校刻：《十三经注疏》，中华书局，北京，1980，页一四一五。
[5]（清）阮元校刻：《十三经注疏》，中华书局，北京，1980，页一四一六。
[6]转引自赵本加：“陶器文化与葫芦文化”，《乐山师专学报》（社会科学版），1993.4
[7]（清）阮元校刻：《十三经注疏》，中华书局，北京，1980，页一四五二。
[8]邓福星主编：《中国美术史•原始卷》，齐鲁书社、明天出版社，济南，2000，第83页。
[9]邓福星主编：《中国美术史•原始卷》，齐鲁书社、明天出版社，济南，2000，第165页、第178-186页。

刘东霞  太原理工大学轻纺工程与美术学院