中国古代灶具设计演变研究

• Update:2010-11-01
• 王强、白羽

内容摘要
从中国古代灶具的产生期、定型期、发展期、完善期及成熟期等五个不同时期，运用考古遗址及墓葬出土灶具资料，类比研究中国古代灶具设计连续的、发展的、递进的过程，旨在总结灶具设计的特点及发展规律。

灶，从火从土。本义为用砖、石等砌成，供烹煮食物、烧水的设备。当人们开始学会用火，灶的基本功能就己经具备 了。灶在几千年的生活中起到了非同一般的作用，结束了“茹毛饮血”自然饮食的状态。据《释名• 释宫室》：“灶，造也，创造食物也。”这就是说“灶”能给人们提供食物的加工方法，创造制作新的饮食内容。1974年湖南长沙市阿弥岭出土的滑石灶，在灶 屋侧壁方形孔的活动滑造板上就刻有“造”字[1]，充分印证了灶具的造食功能。

中国古代的灶具其形体较大，制作简单，不易存留，同时由于中国古代“视死如事生”的丧葬观，灶具常常作为实用器具被仿制成模型陪葬，这一现象秦汉至隋特别 流行。随葬的灶具虽然规格较实际的灶具小，仍能准确反映出各不同时期的灶具的形制、功能及其饮食习俗。中国古代独有的灶具形态直接影响中国的饮食习惯，形 成了独特的饮食文化，对中国社会结构的形成起到十分重要的推动作用。本文从新石器时期，春秋战国、秦汉时期，三国两晋南北朝、隋唐时期，宋元明清时期以近 现代时期等五个不同时期，归纳研究中国古代灶具设计演变过程。

一、新石器时期——灶的产生
中国古人早在新石器时期开始在住所的中间挖成凹下地面的灶坑，也称为火塘，该形制的灶至今在偏远、落后的农村地区仍有使用。中国古人早期住所无一例外都有 一座平面像葫芦瓢形的灶坑，如图1为马家窑文化三联火塘的房址复原图[2]。1959年广东韶关市青马冈发现两个广东新石器时代晚期的灶坑，平面呈圆形， 直壁平底。1号灶坑在T5西南角，口径0.7米，底径0.62米，深0.3米。2号灶坑在F5东北角，口径0.86米，底径0.84米，深0.4米。里面 全为灰黑色土，含有大量竹木炭屑、红烧土和夹砂粗陶片等[3]。这一考古遗址发现从时间上来看较马家窑文化要晚，印证了当时人们使用火塘的生活情境。火塘 在中原地区一直沿用到了青铜时代，不过那时高台火灶已经开始出现，早新石器时代中期发明单体可移动的陶灶，图2为仰韶文化的单体陶灶，整体呈圆形，上置 釜，方形灶门，陶灶小而且矮[4]。图3为龙山文化时期使用的单体陶灶，整体呈筒状，敛口，口沿下均匀开出小孔，直壁，近底部内收，长方形火门通地。通体 饰麻窝纹。口径19.2，底径20.8，高33.2厘米[5]。图4为南方河姆渡文化时期使用的单体陶灶，整体呈舟形，没有明确的火门和烟孔，为敞口形式 [6]。

              
图1马家窑文化时期三联火塘的房址复原图
     
图2 仰韶文化时期的单体陶灶


图3龙山文化时期的单体陶灶
             
图4河姆渡文化时期的单体陶灶

二、春秋战国、秦汉时期——灶的定型
从考古资料来看，春秋战国出土的灶具相对较少，但秦汉时期出土了大量的灶具。灶是新石器时代陶灶的进一步发展，春秋战国时期盛行列鼎而食的青铜礼器，进入 秦汉以后，绝大多数炊具必须与灶相结合，才能进行烹饪活动，灶因此成为烹饪活动的中心。汉武帝之后，在随葬品中列鼎而食的青铜礼器逐渐被灶一类的模型炊具 所取代。从列鼎而食的习俗逐渐改变以后，人们在地面上开始用砖或土坯垒砌长方形的连眼灶，这种灶的发展,较之前代在地面上挖成灶穴的土灶进步了很多。从出 土的战国秦汉时期大量的灶具明器我们可以发现，这些明器大多都生动地表现了当时真是的生活场景，有些灶具已经具备了近现代灶具的主要特征，故将这两个时期 归纳为中国古代灶具的定型期。定型期出土的灶具使用的材质丰富，形制多样，品种繁多，从灶具的材质、灶眼的数量以及形态等几个方面对其进行分类。

从灶具的材质上来分可分为灰陶、釉陶、滑石、铜灶及木质等。其中灰陶、釉陶灶具较多，滑石、铜灶相对较少，木质灶具目前仅发掘一件，如图5，四川省绵阳市 永兴双包山二号西汉木椁墓出土木质灶具为整木雕制，凸字形面，分为囱、台、踏板三部分，囱为长方形孔，囱与灶的火膛相通，台后端为圆弧形，前端为方角形， 圆形锅窝，通长72、宽35、高21 厘米[7]。

图5 四川省绵阳市永兴双包山二号西汉木椁墓出土木质灶具

从灶眼的数量上来分可分为单眼灶、二眼灶、三眼灶、四眼灶、五眼灶、六灶眼等。其中单眼灶、二眼灶、三眼灶最为常见，其他形制相对较少，六眼灶十分稀少。 目前仅在1982年山西省太原市尖草坪汉墓出土了六眼圆头灶，该灶上置陶甑2个，陶釜4个，灶长27.5、最宽处达20.2厘米[8]。

图6 太原市尖草坪汉墓出土六眼圆头灶

从灶具形态上来分可分为长方形、半椭圆形、圆形、椭圆形、三角形、曲尺形以及方形等。其中长方形、半椭圆形、圆形、椭圆形、三角形灶具出土的数量较多，曲 尺形灶具相对较少，方形灶具仅在年重庆市临江支路西汉墓发现两例。如图7，重庆市临江支路西汉墓出土方形灶四壁微外凸，四边等长，灶门开于前壁正中。灶面 一圆形大火眼，其右后角一小火眼。面宽32.5、高14厘米[9]。

图7重庆市临江支路西汉墓出土方形灶

定型期灶具较前期的灶具相比主要有以下几个方面的特征：1、灶膛空间的增大；2、灶台科学合理布局；3、曲尺形烟囱广泛的使用；4、灶具中开始使用围屏。

1、灶膛空间的增大：灶具灶堂的空间整体均较前期灶具增大了许多，使得灶堂内部的冷热空气形成对流，使柴薪充分燃烧，最大程度上利用了热量。图8为1980年河北省石家庄市北郊墓出土的灶，高9.5厘米，最大直径23厘米[10]。
 
图8河北省石家庄市北郊墓出土灰陶灶

2、灶台科学合理布局：该时期灶具大多为单灶门，在火力最大的火眼上置甑，在火力较小的火眼上置釜，在离灶门最远的火眼处置罐，这体现了人们对于整座灶台科学合理的设计。从出土的资料来看，这一时期多灶门的灶具几乎没有发现。

3、曲尺形烟囱广泛使用：该时期的烟囱较前期灶具的烟囱有了较大的改进，曲尺形烟囱被广泛的使用，这种烟囱上一般附有四面坡顶，八面有孔与烟道相 通，提升了烟囱的抽力。图9为1991年1月在江苏省徐州市后楼山西汉墓出土的灶具，通长38、宽10.4厘米，整体为长方形，灶具前端在凸出的地台，地 台两侧各有一个高处的平台，平台皆外敞[11]。
 
图9 徐州后楼山西汉墓出土的灶具

4、灶具中开始使用围屏:该时期的灶具设计中出现了围屏，图10为1958年在北京市平谷县汉墓中出土的陶灶，灶的后面和左侧均有围屏，后围屏中有一根与灶面垂直相连的烟囱，该灶具出现近代灶具的许多特征[12]。
 
图10北京平谷县西柏店和唐庄子汉墓出土的灶具

另外，1957年在辽宁莲花堡发现于探方1东南角的土灶，整体呈圆形，上部已塌，灶门毁坏不存，后壁有横向方筒状烟道。烟道口向西北，高80、宽12、长 18厘米。灶膛为圆形，直径52厘米[13]。该遗址的发现虽然不能全面、完整反映该土灶的形态，但却能准确反映该时期灶具局部的尺寸与规格。

三、三国两晋南北朝、隋唐时期——灶的发展
三国两晋南北朝出土的灶具相对较多，隋唐时期出土灶具相对较少，且形制基本沿用了三国两晋南北朝，变化较小，可将这两个时代归纳为灶具的发展期。发展期最 为显著的特征主要有以下几个方面：1、灶具挡火墙的高度有了较大的提升；2、息薪炭罐的使用；3、火钳的出现与使用；4、青釉瓷灶的出现。

1、挡火墙高度的提升：挡火墙的提高使得在锅台前烹饪的人免受烟熏火燎之苦，同时也改善了饮食制作过程中的卫生状况。图11为1975年7月内蒙古自治区呼和浩特市北魏墓出土的长形灶，灶长19.5厘米，挡火墙高为15厘米[14]。
 
图11内蒙古自治区呼和浩特市北魏墓出土的长形灶

2、息薪炭罐的使用：息薪炭罐的使用，可以将未烧烧尽的柴火放进罐内熄灭，留待下次燃烧，或用于烤火取暖，既提高了人们生活安全性，又节约了能源。图12 为江西省赣州市博物馆收藏的南朝时期的青釉瓷灶，整体呈船形，灶尾翘起，有一出烟孔，高9.5厘米、长13厘米、宽10.5厘米，灶面置甑、釜、钵、勺 等。甑旁立一妇女作烹饪状，灶前也立一妇女。灶的另一端有三级梯形挡火墙，其下有弧形灶门，灶门内有火钳，灶门一旁置息薪炭罐[15]。

图12江西省赣州市博物馆收藏的南朝时期的青釉瓷灶

3、火钳的出现：火钳是烧火时用来添加柴火的一种用具，一般由手柄、钳肩、钳臂组成，两部分在钳肩处相互交叉嵌套活动连接。如图12，该火钳当为较早使用 火钳的案例。火钳的出现与使用延长了人的手臂，人们在放置燃烧的柴薪时不容易被明火灼痛烧伤，能够较为轻松处理灶膛内部的燃烧物，使其能充分燃烧。

4、青釉瓷灶的产生：吴越地区早在春秋战国时期已开始烧制原始瓷。到了东汉时期才开始烧制青釉瓷。图13为1978年江西南昌西晋墓中出土的青釉瓷灶，呈 船形，上置炊具，长27厘米 、宽18厘米、 高15.2厘米。灶身满饰细方格纹。施青釉，呈青绿色，釉面滋润光亮，玻璃质感强，为西晋时期的典型器，体现了制瓷技术的发展（现收藏于江西省博物馆）。

图13 江西省南昌西晋墓中出土的青釉瓷灶

从1978年江苏省扬州市唐城手工业作坊遗址发现了七个土灶，是平地挖坑而成，该类灶距地表55～70厘米，椭圆形，口径最大达110厘米，最小的有40厘米，残高11～33厘米，灶壁厚7～8厘米，这与近现代的灶具的尺寸、规格基本接近。四、宋元明清时期——灶的完善
宋元明清时期出土的灶具不多，这一时期是中国古代灶具设计的完善期，其主要具备以下几个特征：1、灶具开有多个灶门；2、蒸笼、铁锅等普及使用；3、风箱的发明与创造。

1、灶具开有多个灶门：明代灶的形态基本上与近代的灶十分相似，灶门与灶眼一致，如图14，1960年河北省阜城县明代廖妃墓出土的灶具，灶前有三火门， 后壁高出灶面呈“凸”字状，正中为柱状烟囱，灶面上有三口锅，居中者较大，上置五层蒸笼，两边次之，左右锅上置盖，一盖一敞。长22厘米、宽9.5厘米、 高17.5厘米[16]。若按此比例放大与近代灶具的尺寸近乎一致，此前灶台均为低矮灶台，这与人们生活坐姿的顺势改变有密切关联。

图14河北省阜城县明代廖妃墓出土的灶具

2、蒸笼、铁锅等普及使用：这一时期蒸笼取代了甑、铁锅取代了釜，进而被普遍的运用到饮食生活中来。虽然在河南密县打虎亭1号墓出土的画像石中出现了蒸 笼，但并未得到广泛的使用。人类使用铁锅已有4000年历史，铁锅层锥状，该形态十分便于炒、煎等操持，但其普及却是从这一时期开始的。图15为1980 年陕西省宝鸡市元墓出土圆形灶具，前端有火门，后端设有曲尺形烟囱，灶眼置锅，锅上置蒸笼，顶端有盖，直径16.6厘米、高8.8厘米，通高26.8厘米 [17]。图16为山西屯留宋村金代壁画墓墓室东壁“庖厨图”，长方形灶台上放8层蒸笼，一男子正在揭取笼罩，右侧一人站在桌后正在和面[18]。
                   
图15 陕西省宝鸡市元墓出土圆形灶具
           
图16山西屯留宋村金代壁画墓

3、风箱的发明与创造：风箱是燃烧物充分燃烧的工具，是压缩空气而产生气流的装置。风箱一词最早见于明崇祯十年（1637年），宋应星著的《天工开物》第 八卷冶铸图谱上，已经普遍地出现了活塞式风箱，宋应星的解说中就称它为“风箱”，这种木风箱一般是长方形的，箱内装有一个大活塞，叫做“鞴”，鞴上装有露 在箱外可以推拉的拉手，不论把鞴推或拉，通过活门的调节都可以把空气不断压送到火塘中去，起连续鼓风的作用，由于活塞的推拉都能向火塘内送风，所以它是能 用活塞双向连续鼓风的先进鼓风机。最常见的一种由木箱、活塞、活门构成，用来使灶火旺盛。

五、近现代时期——灶的成熟
中国古代灶具在历经了新石器时期的产生期，春秋战国、秦汉时期的定型期，三国两晋南北朝、隋唐时期的发展期以及宋元明清时期的完善期，迎来了成熟期。

两千多年来，人们沿用的灶型基本上是以柴草为燃料的连眼灶，江苏启东地区的农户目前仍在使用三眼灶，如图17三眼灶具由灶台、灶壁、烟囱、灶门、风箱等主 要部分以及汤罐、锅、锅盖、灶画等一些具有附加功能的部分组成。灶台整体似一个扇形，集中安放了三个由小到大的铁锅以及在两锅间的两只汤罐。整个灶台的高 度为80厘米，灶面通常比灶台底部宽5厘米，厚度为6厘米。灶面的边缘至铁锅的边缘不少于25.5厘米。灶壁它的整体走向与灶台一致19。根据人体尺度和 放置物的种类、数量、大小、形状、及物品存放方式，在灶壁正面左上方有一个长为50厘米，高为25厘米的凹进的槽，可以存放油、盐、姜、醋等日用生活品。 汤罐上方的灶壁面是通透的，便于烧火与做饭的人进行沟通，将人性化的设计充分的体现在这种细微空间设计上。如图18灶具的风箱是活塞式双向连续鼓风的风 箱。宽为16厘米、高度50厘米、长度86厘米[20]。前段有两个进风口，风口均为5厘米见方，尾部有拉手，拉手前段的拉杆附加有鸡毛，通过推拉运动产 生风力，靠灶塘的一侧有一个管道与灶塘相连，将风送进灶塘，加快了燃烧的速度，形成快速加温。烟囱也改变了以往其他类型灶具烟无法彻底解决的问题，使得灶 具更加适合人们生活的需要。宽度为25厘米，高度大于住所屋脊的高度，灶台烟囱的作用是产生抽力，将灶台中的由柴火燃烧产生的烟尘等送入空中，减轻厨房的 污染，保持厨房及灶台的干净、卫生。灶门上加砌一堵直墙成为灶壁，高出灶台之上，并尤为突出,可以遮挡烟火，燃烧物通过风箱给风进行燃烧，产生的烟从烟道 进入烟通，排出房屋。

在汉代早期的陶灶后就有烟突，但灶门过大，不利于拔火，烧火的过程中，烟与火都容易反向朝灶门外冒出，对烹饪操作者的影响极大，在烹饪实践中发现所存在的 弱点进行改进，逐渐形成了该灶具的形制。由此可以看出灶具的设计不仅是使生活方便，更令使用者与灶具之间的关系变得更加融洽、协调。
 
图17江苏启东地区的一农户三眼灶

图18风箱三视图

结论
随着考古资料的不断丰富，为从多方面来研究灶具提供了良好的条件。灶具作为以实用功能为主的生活器具，其合理的空间布局、流畅的工作流 程，创造了优良的给食空间。灶具不断发展和功能是伴随着人们的居住环境、食物种类、饮食习惯、烹饪方式的变化而逐步改进的。物质生活资料的丰富，就会对造 物提出新的要求。灶具的设计具有演变性。是以使用者即人的特点为中心来考虑设计并制造的，这可以看作是人体工学的早期应用。灶具的设计还体现了中国人对资 源的合理运用，其表现在两个方面：其一，灶具本体的建筑材料均为自然可再生资源，无污染；其二，灶具的燃烧材料为柴草，是对废弃物的运用，同时产生的灰烬 可用作农作物的肥料，适应自然生态循环，体现了人与自然和谐共存的传统哲学思想。

对于中国传统灶具的研究，仅仅停留在灶具的功能和形态的研究层面是不够的，有必要联系中国古代的政治制度、自然环境、生产力状况、礼仪规范、文化内涵等更宽泛的连锁内容，才能更好地理解和把握其规律性，使传统的艺术设计的思想更具有通古鉴今的意义。

注释：
[1]熊传新：“长沙树木岭战国墓阿弥岭西汉墓”，《考古》，1984.9，第792页。
[2]王仁湘：《珍馐玉馔》，江苏古籍出版社，南京，2002，第26页。
[3]广东省文物管理委员会、华南师范学院历史系：“广东曲江鲶鱼转、马蹄坪和韶关走马冈遗址”，《考古》1964.7，第330页。
[4]同[2]。
[5]陕西省考古研究所、延安地区文管会、甘泉县文管所：“陕北甘泉县石家湾遗址”，《文物》，1992.11，第20页。
[6] 同[2]，第27页。
[7]四川省文物考古研究所、绵阳市博物馆：“绵阳永兴双包山二号西汉木椁墓发掘简报”，《文物》，1996.10，第26页。
[8]山西省博物馆：“太原市尖草坪汉墓”，《考古》，1985.6，第549页。
[9]重庆市博物馆：“重庆市临江支路西汉墓”，《考古》，1986.3，第233页。
[10]石家庄市文物保管所：“石家庄北郊东汉墓”，《考古》，1984.9，第811页。
[11]徐州市博物馆：“徐州后楼山西汉墓发掘报告”，《文物》，1993.4，第38页。
[12]北京市文物工作队：“北京平谷县西柏店和唐庄子汉墓发掘简报”，《考古》，1962.5，第242页。
[13]王增新：“辽宁抚顺市莲花堡遗址发掘简报”，《考古》，1964.6，第287页。
[14]内蒙古博物馆郭素新：“内蒙古呼和浩特北魏墓”，《文物》，1977.5，第41页。
[15]龙年海：“赣州市博物馆收藏的部分古代瓷器”，《文物》，1994.1，第68页。
[16]天津市文化局考古发掘队：“河北阜城明代廖妃墓清理简报”，《考古》，1965.2，第78页。
[17]刘宝爱、张德文：“陕西宝鸡元墓》，《文物》，1992.2，第33页。
[18]朱晓芳、杨林中、王进先、李永杰:“山西屯留宋村金代壁画墓”，《文物》，2008.3，第59页。
[19][20]王强：“薪尽火传——江苏启东地区灶具设计研究”，《装饰》，2008.9，第115-116页页。

王 强  白羽   江苏大学艺术学院